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【央视新闻客户端】
行业人员流动性大、人才培养机制陈旧 、晋升通道存梗阻
守护城市“烟火气 ”，厨师职业亟待“升级焕新”
工人日报记者秦亦姝
在现炒菜愈发受欢迎的当下 ，厨师行业却仍存在职业发展模糊 、劳动保障不稳定、职业教育与实际脱节等诸多问题 ，制约着行业发展与人才留存。受访专家与专业人士建议，从规范行业发展 、强化权益保障 、优化人才培养等方面入手破解厨师行业困境 。
临近年关 ，河南某四星级酒店的厨师长王爽正为即将到来的“新年小高峰 ”做准备 。“我们需要提前设计菜单、统计食材需求并协调采购部门提前采购 ，把前期的准备工作做好，忙起来才不至于太慌乱。 ”王爽说 。
记者采访发现 ，随着预制菜越来越多地进入人们的生活 ，人们对于厨师现炒的需求却越来越旺盛 。对此，厨师们如何应对？他们又面临哪些困境？记者对此进行了采访。
从“传统手艺人”到“专业岗位人才 ”
“我的收费是两个菜68元 、4个菜118元 ，不含食材 。 ”重庆人魏梨向记者展示自己的排期表：这个月 ，她有6家固定客户要跑，订单涵盖各种家常菜 、小吃、甜点等品类 。2024年，魏梨辞掉了某公司销售岗位的工作 ，成为一名“上门私厨”：“事业的开始比我想象中要顺利 ，现在大家宁愿多花一点钱，也要吃一口新鲜、放心的现炒菜。 ”
和平时在家做菜不同 ，转行做私厨后 ，魏梨要迅速提高自己应对不同需求 、稳定出品的能力 。“不同客户口味不一样，如果客户点了我不会做的菜 ，我会提前一天买好食材自己在家做一遍 ，确保第二天现做不会出问题 。 ”她说。
经常在外用餐的食客甘凡对现炒菜有着强烈的执着：“现炒菜端上来会有‘锅气’，这是很多预制菜替代不了的味道。”
“所谓锅气 ，是一种在高温情况下菜受热冒烟 ，但又没有糊掉的状态 。”从事餐饮行业十余年 、曾在米其林餐厅担任主厨的行先生向记者解释，想要做出有“锅气 ”的菜 ，需要厨师对火候有极强的把握能力 。“这种能力短时间内练不出来 ，而是需要长期的实操积累。因此，大家越追求‘锅气’，对厨师硬实力的要求就越高 。 ”行先生说 。
此外 ，随着餐饮消费的持续升级 ，消费者对于餐厅出品稳定性、效率的要求也相应地提高。“过去，一个厨师只需要把菜做好就可以 。而现在 ，他们还要理解成本 、出品节奏 、后厨协作 ，这意味着厨师正在从‘手艺人’逐步向‘专业岗位人才’转变 。”北京市大兴区餐饮行业协会秘书长付涛说，如今 ，消费者更愿意为“有温度、有故事 、有匠心 ”的菜品买单 ，这对专业厨师提出了更高的要求。
成才之路有诸多困难
“三年学艺 、三年沉淀、三年出师 。 ”谈及厨师的培养周期，行先生坦言 ，从入门到成长为一名合格的厨师 ，离不开漫长的打磨：“在此期间，个人的坚持 、对烹饪的热爱以及外部提供的环境支持缺一不可 ，因此行业内人员流动率极高 。”
记者采访发现 ，尽管现炒菜需求旺盛，但厨师行业仍然存在着诸多问题，制约着行业发展。
作为存续千年的“老行当 ” ，厨师行业目前仍以传统的“师带徒 ”模式为主 ，职业发展很大程度上靠人情维系 。“碰到一个好师傅，能少走很多弯路 。我去米其林餐厅工作的机会就源于师傅推荐。”行先生说 ，但反过来 ，遇到难相处的师父，半途退出的也大有人在。
行业评价与晋升通道不清晰也在一定程度上影响着从业者的积极性 。“中国餐饮文化博大精深 ，不同菜系各有特色 ，餐馆又规模各异 。厨师证考察的仅是一些基础技能，在中小餐馆中认可度不高 ，拿到厨师证并不意味着就能胜任工作。 ”王爽表示 。
“烹饪的魅力在于千人千味 ，唯一的标准就是食客的认可 。 ”王爽说，但对于从业者而言 ，模糊的评价标准可能会带来职业发展的迷茫 ，对自己的职?
