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【央视新闻客户端】
年菜消费新选择 年味 ，首先藏在春节佳肴里 。当下 ，国人对年夜饭的期待早已从“丰盛的惊喜”转向“确定的幸福 ”——餐厅 、商超 、生鲜平台共同织就的新式年菜供给网络里 ，一场围绕“确定性 ”的消费升级与产业重塑 ，正让年味既有烟火气，又有新滋味。行业数据显示 ，中国年菜产业市场规模正以年均超38%的增速扩张 ，预计今年年底将突破2600亿元，这串数字的背后 ，是千家万户对省心 、安心 、舒心年夜饭的共同期待 。 团圆饭呈现新图景 作为海鲜酒楼代表品牌 ，徐记海鲜今年年夜饭预订持续火热，其西安门店已订满当日第4轮用餐时段 ，长沙门店也订至第3轮 。“今年预订量和去年差不多 ，但客群结构变了 ，商务宴请少了 ，家庭聚餐的增长非常显著。 ”徐记海鲜CEO徐丹告诉记者 ，为了适配家庭需求 ，门店把往年主推的帝王蟹换成了性价比更高的板蟹 、波龙 。 在小吊梨汤北京右安门店 ，非遗风味与年节氛围相融相生 。店长杜明伟端上春节限定非遗糖葱茉莉烤鸭 ，鸭皮烤得枣红油亮 ，一旁搭配的“糖葱 ”形似嫩葱，酥松清脆 ，刚上桌便引得食客纷纷拍照记录 。杜明伟介绍：“北方小年有‘二十三 ，糖瓜粘’的说法，传统烤鸭用饼卷葱丝瓜条 ，而今年我们和非遗代表性传承人合作 ，研制出酥脆的糖葱，给烤鸭添上酥脆 、清甜的复合口感 ，也让大家吃出京味儿的童年记忆 。 ”据了解 ，小吊梨汤988元的6人年夜饭套餐成了爆款 ，除夕三轮用餐时段全部订满 ，春节长假的预订也已占六成 ，不少顾客都是回头客 。 商超的半成品年菜专区 ，已然成了家庭采买的主战场 。走进盒马鲜生北京十里堡门店 ，放眼望去 ，多个柜台增设了“年货节 ”标记 。部分常规商品推出了应景的限定包装 ，烘焙区一款马卡龙制成马蹄铁 、元宝等造型，外包装印有“马上来钱 ”字样 ，一款荔枝酒则被命名为“马上顺荔 ” 。面店冷冻柜台中 ，芋泥福气包 、福袋造型的八宝饭等特色节庆面点类商品被摆放在醒目位置 。核心年菜既有佛跳墙 、大盆菜等经典南方宴席大菜，也引入了月盛斋品牌的老北京风味羊蝎子 ，以及猪肚鸡 、花椒鸡等地方特色菜品。记者注意到 ，不少消费者带着采购清单在冷柜前仔细挑选 。 “确定性 ”成为硬通货 “预订的时候就把菜品 、价格都确定了，到店直接上菜 ，不用再点菜 、等菜 ，一家人能安安心心吃饭 ，这就是我想要的 。”计划在除夕带家人去餐厅用餐的张美告诉记者。 这份要求 ，正是当下年菜消费的核心逻辑：以家庭为主体的客群 ，正用理性主导消费选择 ，为“全程可预期 ”的体验买单 。这也让明码标价的餐厅套餐 、口味稳定的商超快手菜迅速成为市场主流 。“客人要的是年夜饭的确定性 ，不是来开盲盒的。 ”徐丹对此深有体会 ，如今顾客预订年夜饭 ，不再是简单交订金，而是在平台上直接选定套餐 ，菜品 、价格 、服务一目了然 ，“以往那种不确定吃什么 、花多少钱的模式，是行业和客人共同的痛点 。现在透明化了 ，大家都省心” 。 在美团平台上 ，徐记海鲜一份8人年夜饭套餐定价约1800元，内含板蟹 、花螺 、小炒黄牛肉等招牌菜 ，菜量 、使用规则都标注得一清二楚 。“从2020年起 ，我们就观察到餐饮客单价在逐步走低 ，店内套餐价格也比往年降低了不少 。客单价降了 ，但品质不能降 ，只能在供应链 、后厨管理上下功夫 。 ”徐丹说 ，消费者对性价比的要求越来越高 ，这份要求的背后 ，是年夜饭的消费重心从模糊的“人情面子 ”成本 ，转化为清晰可衡量的“家庭体验”付费，消费者愿意为实实在在的价值掏钱 。 除了价值的确定 ，消费者更愿为“零风险 ”的年夜饭买单 。“想给家人做些新花样 ，又怕花一下午时间做出来不好吃 。 ”每年为年夜饭“掌勺 ”的于静坦言 。这种“求新 ”与“求稳 ”的纠结，在春节这个特殊时段被急剧放大。英敏特的报告显示 ，74%的消费者将春节视为“调整身心的假期 ” ，而每个家庭在假期平均需准备3.3顿大餐，闲暇与烹饪的矛盾 ，让快手年菜成了最优解 。 盒马的调研数据显示 ，超过60%的消费者会选择成品或半成品年菜 ，57%的人倾向于单点大菜或中小份套餐 ，仅有3%的人愿意订购整套套餐 。这表明 ，主流需求并非全盘代劳 ，而是将宴席中最复杂 、最耗时的菜品进行精准外包。这正是快手年菜的核心价值——用确定的口味和便捷的操作 ，消除烹饪的时间成本 。年夜饭的价值重心 ，正在从展示烹饪技艺的辛劳 ，悄然迁移至保障团聚时光的质量本身 。 “确定性 ”的背后，是消费者信任机制的变迁。“越是过年 ，越不敢随便买 ，选品牌的就是图个放心 。 ”于静说 。当年菜的消费场景从熟悉的家庭厨房或街边老店，拓展至餐厅 、工厂与平台时 ，消费者急需一套新的 、可验证的信用体系来为其选择背书 。“品牌就等于信誉 ，能给顾客‘不会犯错’的理由 。 ”在徐丹看来，年夜饭就是对品牌的一场大考 ，消费者的每一次选择 ，都是对品牌品质保障体系的投票 。 供应链重构竞争力 在徐记海鲜的长沙总仓 ，俄罗斯板蟹 、加拿大波龙 、海南老虎鱼等养在恒温养殖池里 ，工作人员正忙着清点备货量 。“春节期间原材料价格 、质量都容易波动 ，我们早就做了年度锁单 ，把大海鲜的价格定下来 ，还在长沙 、西安等地建了总仓和养殖仓 ，提前存养核心食材 ，确保每家门店的菜品都能保质 、保量 、保价 。”徐丹说，为了应对除夕用餐高峰 ，门店还设置了专属管家 ，通过企业微信提前联系顾客，协助线上预点单 ，让厨房提前备货 ，“这样既能保证上菜速度，又能让菜品的口感和工艺稳定 ，不会因为人多就打折扣 ” 。 把风味技艺转化为工业常量 ，是商超平台为年菜“确定性 ”做的功课 。叮咚买菜走访全国近50个城市 ，推出72款地域特色年菜 ，从上海崇明白切羊肉 、河南固始风味鹅块鹅杂锅到宁波酒酿蒸鲥鱼 ，把一方水土的家味 ，变成可直达餐桌的标准化美味。为了还原“烧椒鲈鱼”制作中反复低温油浸的工艺 ，盒马研发团队改造产线 ，引入模拟恒温环流系统 ，把大厨的“火候经验 ”转化为可控制的物理参数 。“每一款菜品都要经过多轮调试，还要请名厨亲自确认口味才能上架 。 ”盒马即食菜肴研发采购负责人凯铠介绍。 而将地域文化与情感封装成“可交付的文化产品” ，则让年菜的“确定性 ”多了一层温度 。小吊梨汤抓住春节家庭聚餐与旅游出行叠加的机遇 ，自创了“福禄节 ”并设计相关视觉和活动，延续了与“萌兰 ”的联名 ，推出“萌兰带你一桌吃遍北京 ”的餐饮概念 ，为春节档在北京旅游的游客提供包括烤鸭 、炸酱面等菜品的“一站式 ”京味体验方案 。小吊梨汤品牌官刘正告诉记者：“我们今年首次推出可外卖的现炒‘年夜饭大礼包’，覆盖更多消费场景。 ”
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