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【央视新闻客户端】
中新网杭州2月14日电题:一席瓯味见山海浙江温州菜的乡愁与新韵 作者林波曹丹 浙江温州人把年夜饭叫“分岁酒 ”。 春节临近,年味渐浓 ,浙江杭州的楠溪第一楼后厨一派忙碌。厨师梁土生手持长筷,俯身于一口宽沿铁锅前,锅底油花细密 ,虾米、蛏干与鸡蛋碎先后入锅,最后才是那盘楠溪江畔传承千年的沙岗粉干 。 “火不能急,急了就断。”他手腕轻抖 ,粉干在筷间翻飞,如松针坠地,根根分明。 在温州 ,炒粉干是宴客的“第一道菜”,为了让客人“垫垫肚子 ”,进而开启“觥筹交错” 。其配料五色纷呈,寓意“多子多福 ,幸福长久”。但梁土生不善言辞,作者问他这道菜好在哪,他只说——“客人吃得光盘 ,就是好 ”。 这或许是温州人最朴素的待客之道——山海之味不必言说,筷子会替你开口。 七山二水一分田 。这片被大海环绕的土地,自古并非丰饶之地 ,但温州人化作山海庖厨,靠山吃山,靠海吃海 ,练就了对鲜味的极致敏感。 譬如,宴席上那条葱油东海大黄鱼,规格最好在一斤半至一斤八两 ,葱油一淋,酱醋少许,鱼肉绽如蒜瓣。不施重料,不事雕琢 ,瓯菜的“清淡”从来不是寡淡 。 “这种清淡,是对食材本味的自信与尊重。”该餐厅总经理金可利是土生土长的温州楠溪江人,也是一位年轻的餐饮人 ,自幼在炊烟里长大,见证了食客口味流转,也正在寻找瓯菜在传统与当代之间的容身之处。 同在后厨 ,厨师吴满颂守着另一锅老汤 。本地咸菜与全鸡同炖,汤色清亮,咸酸开胃。这是温州宴席上雷打不动的“咸菜全鸡 ”——温州话里“鸡”同“吉” ,“全”又谐“圆 ”,寓意团团圆圆。 “过去大户人家办酒,必须全鸡、全鸭 、全鱼、全蹄 ,少一样都不成席 。”吴满颂说。他做这道菜已有多年,从学徒做到师傅,火候愈发从容,话却越来越少。问他改良过配方没有 ,他却摇头 。“咸菜是楠溪江的,鸡是本地鸡,改不得。” 改不得的 ,不只是味道,还有乡愁。 温州是著名侨乡。改革开放之初,温州人揣着“四千精神 ”闯荡世界 。行囊逼仄 ,乡愁却宽——炸春卷、脆皮鱼排 、糖醋排骨,这些温州风味在异乡厨房里复刻故园,成为外国人认知中国菜的重要源头之一。 温州华侨行至何处 ,瓯菜便以最朴素的方式,在何处落地。 “美食是日不落行业,而乡愁是最好的调味料 。”金可利说 ,他的父辈是改革开放后成长起来的温州餐饮人,他们赤手空拳闯出了一片天,而他也在海外游子横跨千里、只为吃一碟“江蟹生”中,看到了乡愁的具象。 如今他思考的是 ,传统瓯菜如何在保留本味的同时,适应当代餐桌。 “不是迎合,是与时代对话 。 ”他说。 这场对话 ,正在温州人的各处厨房里悄然发生。 据中国烹饪大师金怀介绍,瓯菜的烹调方法有数十种,已成型的瓯菜种类则有250多种 ,其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个,形成了冷盘、主食 、热菜、果蔬俱全,丰富多彩的瓯菜菜系 。 但金怀更在意的 ,是藏在这些菜谱夹层里的家族记忆、码头往事与侨批乡愁。“瓯菜不只是菜,是一代代温州人怎么走出去 、又怎么回来的痕迹。” 近年来,温州陆续设立瓯菜博物馆、瓯菜百家坊、体验基地等 ,为这些易散的烟火留存底稿 。金怀曾听一位老厨师说:“以前教徒弟,手把手;现在录视频,一个动作反复拍。不是怕失传,是怕后人不知道我们为什么这样烧。” 为什么这样烧?选材认准楠溪江畔 ,是因山海在此相遇;火候守着文火慢炖,是为等一桌人到齐;咸酸分寸的拿捏,是百年来与时间达成的默契……这些规矩从不是无来由的固执。离乡的人一筷入口 ,不必言说,便知来路 。 而今,瓯江入海口 ,潮水依旧。而一席瓯味,正随那些离乡又归乡的人,越过山海 ,在新的岸线上,一一靠泊。(完)
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我是易木信息的签约作者“立迅”!
希望本篇文章《3分钟教程“怎样举报微乐麻将里别人开挂”(原来确实是有插件)》能对你有所帮助!
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