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中新网邢台2月18日电题:隆尧百年素叠子:从农家灶台到拜年“仪式感”
作者裴国荣潘志方
在“全国粮食生产先进县 ”河北隆尧,拜年的“仪式感”有很多 ,其中,拥有数百年制作历史的素叠子绝对算“主角儿”之一。
“年前就订出去很多,这里年夜饭的饭桌上,包括年后拜年走礼 ,再加上电商销售,初五前停不下来 。 ”董会房是丘底素叠子制作技艺市级代表性项目传承人。在他带动下,这种源于物资匮乏年代老百姓“以素仿荤”的解馋菜 ,正在“圈粉”更多食客。
素叠子,又称“卷蒸 ”,根据当地县志记载最早可追溯至明朝。据董会房介绍 ,从前家境贫寒的人们过年过节吃不起肉,就研究出了用面粉、红薯芡、家常菜蔬,模拟出火腿形与味的素叠子 ,曾经一度是节庆宴客的珍馐,也是隆尧人味蕾上最深的“乡愁” 。
素叠子的“灵魂”在于它的制作过程。董会房说,首先得用特制的煎饼作“外衣 ” ,用热铁板,抹上香油,精准地倒入面糊,轻轻翻转 ,瞬间形成微焦的薄饼。
“摊煎饼是个技术活儿,全凭手感 。火候轻了不熟,重了易焦;面糊稀了难成型 ,厚了影响口感。”董会房一边娴熟操作,一边讲解摊煎饼的“门道”。
紧接着,薄如纸张的煎饼被切成方方正正的外皮 ,包裹上优质的红薯芡、特色农产品鸡腿大葱,以及海带丝调制的馅料,卷制成紧实的卷坯 ,放入蒸笼,水汽氤氲中成就了独特的咸香劲道口感 。
作为隆尧人的“万能菜”,外表朴实的素叠子可煎炒烹炸 ,又能凉拌让人“偷个懒 ”。做过20年厨师的董会房对素叠子颇有感情。“祖辈就会做,后来开饭店我就卖这个,主要自己喜欢吃,顾客吃了也挺好 ,就想着干脆把它做出名气 。”
为此,董会房收集散落在当地的10余种素叠子制作方法进行改良,不断提升素叠子口感和品质。同时创办素叠子加工坊 ,申请“丘底素叠”商标。2018年,丘底素叠子制作技艺入选邢台市非物质文化遗产代表性项目名录 。
与素叠子搭配的重要食材也直接受益。面粉是隆尧的上等小麦粉,鸡腿大葱是丘底村的特色农产品 ,还有隔壁马头村 、旧城村的大蒜、生姜等。“以前愁销路,现在跟素叠子加工坊签了订单,心里有底了 ,这老手艺真是带活了我们一片人。 ”当地鸡腿大葱种植户程增强说 。
目前,仅董会房的素叠子加工坊每天生产1万条、7000斤素叠子。除供当地饭店 、超市,还通过网络销售到全国各地 ,其中以京津冀最多,地缘相近的山东、山西、河南也回头客颇多。
“出门在外,最想的就是这一口素叠子 。”在北京工作的冯晓萌,今年回家专门预订了10盒素叠子礼盒 ,“让朋友同事也尝尝这一口下去‘素中求味,无肉胜肉’的感觉。”(完)
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